Главная страница / Производство / Вопросы о колбасе

Вопросы о колбасе

Сметану с растительными добавками теперь именуют "сметанный продукт". Купила в вашем магазине "Докторску колбасу" на этикетке которой прочитала: "мясной продукт" изготовлен по ГОСТ.  Неужели ГОСТ допускает наличие в колбасе растительных жиров, и почему их наличие не указано в составе на этикетке? (Мария Дмитриевна Ивановская, г. Гатчина, 2 февраля 2015г.)

Уважаемая Мария Ивановна!

По действующим ГОСТам, именовать «мясным продуктом» стали все колбасы, деликатесы и полуфабрикаты  полученные  путем  переработки  мяса. Государственные стандарты  приготовления  различных  видов  колбас  остались  неизменными  с  конца  20 века.  Качество  колбасы  теперь  определяют: 

  • категория (А, Б, В, Г) в зависимости от объемов мышц и сухожилий присутствующих
    в колбасном фарше, определенных показателем массовой  доли.
  • сортность  (высший сорт,  первый, второй, третий) применяют для колбасы
    с использованием  мясного сырья кур или индейки.

К сведению, действующие государственные стандарты мясной продукции разработали и утвердили ещё 1970-1980 годах. Согласно нормативам, для получения варёной колбасы мясной фарш должен иметь нежную пастообразную консистенцию. Для этого в него   добавляют яйцо (или меланж), сливки (или жирное молоко), поваренную соль и специи. Разнообразие  вкусов  достигают комбинациями пряностей и соотношением сортов мяса. Ни грамма дешевого  заменителя – вот  главное  требование  ГОсударственного СТандарта качества! 11111111111111111111111 111111111111111 1111 11111 11111111111111111111111111111111111111111111111                 

В  2003  и  2011 годах обновили ГОСТ  на вареные колбасы, в том числе и на "Докторскую колбасу". Изменения  коснулись  темпе-ратурных  условий  и сроков  хранения, в  связи  с  широким использованием вакуумных упаковок. Прежними остались строгие требования к рецептуре колбасных фаршей БЕЗ растительных заменителей и соевых  стабилизаторов.

Сегодня ГОСТ – это самый строгий норматив качества. Выдержать предписанную им рецепту при оптовых объемах производства могут только авторитетные мясоперерабатывающие предприятия. В ассортименте «АНКОМ» продукция изготовленная по ГОСТу широко представлена  в  каждой  группе  колбасных  изделий и мясных деликатесов. 


Узнала, что сейчас крупные производители не используют требху животных в качестве оболочки для колбасы. Из чего же тогда состоят  съедобные оболочки например на сосисках или сардельках? (Ольга, домохозяйка)

Здравствуйте, Ольга! Технологи "АНКОМ" предпочитают  для большинства колбас натуральные и съедобные оболочки. Наши поставщики – это ведущие предприятия Франции, Германии. В целом, все оболочки можно разделить на три группы: натуральные; естественные (белковые и коллагеновые); искусственные ( из бумаги и хлопка, полимеров).

НАТУРАЛЬНЫЕ  ОБОЛОЧКИ
Черева  свиная  или  баранья,  синюга  говяжья, круга  говяжьи.
Производят традиционным способом из определенных частей кишечника скота подлежащего убою. Животные оболочки имеют естественный пищевой состав, приближенный к мясу. Они отлично выдерживают  все этапы технологической обработки колбасных фаршей. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и бактериологическую   устойчивость  к  микроорганизмам.

БЕЛКОВЫЕ  ОБОЛОЧКИ
«Фабиос», «Кутизин», «Белкозин».

Состоят из коллагеновых волокон, выделенных при обработке туши крупного рогатого скота. По бактериальной чистоте они  значительно  превосходят  натуральные  материалы. Хорошее проникновение влаги, пара и дыма обеспечивает  при копчении максимальное накопление в колбасе ценных веществ.  Белковые оболочки съедобны. Это качество объясняет их популярность  в производстве колбас  для  комбинатов  школьного  питания,  учреждений  здравоохранения.

ИСКУССТВЕННЫЕ   ОБОЛОЧКИ   ИЗ  ХЛОПКА
«Фиброус», «Вискофан»

Фиброуз – вискозная армированная оболочка из тончайшей длинноволокнистой бумаги. Её успешно применяют для всех видов колбас, в том числе сыро-вяленых  изделий. По  сравнению  с  белковыми, эти  оболочки имеют  более  высокую прочность, надежно сохраняют  отменное  качество  продукции  «АНКОМ» .
Вискофан - оболочка  из  100%  целлюлозы. Она легко  снимается  с  готового  продукта, поэтому  особенно популярна в производстве сосисок. Проницаемость вискофана  даже при длительном кипячении   готового продукта сохранит  изысканный мясной  вкус  и сочность колбасы "АНКОМ".    

ПЛАСТИКОВЫЕ   ОБОЛОЧКИ
«Полиамид», «SKV», «Минисмок», «Полиамид».

Современные пищевые материалы состоят из безопасных полиамидов и полиэтилена высокого давления. Главное их преимущество – длительный срок  хранения без потери вкуса и аромата колбасного изделия. Низкая проницаемость  для  влаги  предохраняет  колбасу  от снижения  веса. Микробиологическая  стойкость   естественным   путем  увеличивает   срок  годности  продукта. Минисмок – эта полиамидная оболочка отлично пропускает дым в процессе натурального копчения сосисок,  сарделек,  шпикачек  «АНКОМ».